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Raie pochée, purée de potimarron à l’orange

Raie pochée, purée de potimarron à l’orange

Comment donner une saveur raffinée à une simple raie pochée et à une purée de légume ? Une orange peut faire la différence.

Portions 4 p, Temps de préparation: 5 m,

Ingrédients

  • 4 morceaux d’aile de raie de 200 g chacun
  • 50 g de beurre + un peu pour le service
  • sel
  • poivre du moulin
  • 1 litre de court-bouillon (à préparer avec 1 cube)
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 orange non traitée
  • 750 g de potimarron

Instructions

  • Préparez d’abord le court-bouillon en dissolvant le cube dans 1 litre d’eau bouillante.
  • Rincez les morceaux d’aile de raie et épongez-les dans du papier absorbant. Salez-les et poivrez-les
  • Lavez l’orange, prélevez la moitié de son zeste avec un économe en veillant bien à ne prendre que la partie orange, pas la partie blanche. Pressez l’orange et réservez le jus. Passez le zeste au mini-hachoir afin de le hacher très finement.
  • Épluchez le potimarron et coupez-le en gros dés. Faites-le cuire 20 min à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Égouttez-le et déposez-le dans le bol du robot ou du blender, ou dans une casserole si vous utilisez le mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’orange, la moitié du zeste haché et 50 g de beurre. Réduisez le tout en purée fine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Gardez au chaud.
  • Déposez les morceaux de raie dans le court-bouillon tiède ; ajoutez le reste du zeste d’orange. Faites chauffer doucement jusqu’à l’ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer 10 min. Retirez les ailes de raie avec une écumoire et égouttez-les bien.
  • Posez un morceau de raie sur chaque assiette, ajoutez à côté la purée de potimarron à la cuillère. Déposez une noisette de beurre sur chaque morceau de raie et parsemez le tout de ciboulette et de cerfeuil préalablement ciselés. Servez chaud.
  • Hachette Pratique 2007 Recettes Cyril Lignac Photographe Philippe Vaurès-Santamaria Stylisme Aurore Dumas
Raie pochée, purée de potimarron à l’orange